Věnečky z odpalovaného těsta jsou klasika, kterou nabízí snad každá cukrárna. Mezi domácími cukráři jsou občas považovány za velkou výzvu. Pokud vás ovšem přípravou provede sám Josef Maršálek, uvidíte, že se není čeho bát. Stačí dodržet tři jednoduchá pravidla.
Vaší zbraní a nejlepší kamarádkou se stane kuchyňská váha. Pak už stačí trpělivě hmotu odpalovat a ubránit se nutkání otevírat troubu během pečení. Pokud navíc zvolíte Josefův recept na arašídové věnečky se slaným karamelem a čokoládovou ganache s tonka fazolí budete za cukrářskou hvězdu.
Zásady povedeného věnečku
Pokud chcete odpalované těsto nazývat správně, označujte ho jako odpalovanou hmotu. Na rozdíl od těsta se totiž nezpracovává válením a vykrajováním ale stříkáním přímo na plech. Při přípravě odpalované hmoty je podle slov cukráře Josefa Maršálka nutné dodržet 3 jednoduchá pravidla:
- Suroviny vždy pečlivě a přesně odvažte, a to včetně tekutin a vajec. Pokud si při vážení nedáte záležet, je velmi pravděpodobné, že se vám odpalovaná hmota nepovede. Bude buď příliš hustá a nepůjde snadno stříkat cukrářským sáčkem, nebo bude příliš řídká a bude se na plechu roztékat.
- Základ hmoty vždy dobře odpalte, aby byl hladký, kompaktní a nemastný. Všechna tekutina se musí do hmoty vstřebat. Tekutina, kterou odpálením uzavřete do mouky, totiž za vysoké teploty v troubě funguje jako kypřidlo. Proto výrobky z odpalované hmoty v troubě krásně nabývají na objemu.
- Používejte vždy pouze pečení shora a zespodu. Horkovzdušná trouba a odpalované těsto nejdou dohromady. Během pečení za žádných okolností neotvírejte troubu, jinak se korpusy srazí.
Jak připravit odpalované těsto podle Josefa Maršálka
O svou osvědčenou metodu přípravy odpalované hmoty se Josef podělil s diváky pořadu Buchty po ránu, ve kterém účinkuje spolu s herečkou Terezou Bebarovou. Do klasického odpalovaného těsta patří voda, mléko, máslo, sůl, cukr, hladká mouka (lze ovšem použít i pohankovou) a vejce.
„Cukr se do těsta dává kvůli barvě, sůl kvůli chuti,“ vysvětluje oblíbený cukrář.
V hrnci je třeba nejdříve společně zahřívatt tekuté složky, dochucovadla a máslo až k varu. Je zásadní, aby směs opravdu vřela a máslo bylo dokonale rozpuštěné, než se do hrnce vsype mouka. Mouku je nezbytné do hrnce přisypat všechnu naráz a důrazně přitom míchat. V zahřívání a míchání, tedy odpálování, je třeba pokračovat zhruba 1 minutu.
Hmota je správně odpálena ve chvíli, kdy vznikne kompaktní hladká koule.
„Ale přesným časem se neřiďte, podstatné je, aby všechna tekutina byla vstřebaná, hmota byla kompaktní a nelepila, nesmí být mastná,“ radí porotce televizní show Peče celá země.
Odpálený základ se poté zrhuba minutu zpracovává plochým nástavcem v míse robotu. Josef rozhodně nedoporučuje balonový nástavec, který by do těsta vehnal nežádoucí vzduch.
„Vejce je opět nutné pečlivě odvážit,“ připomíná Maršálek.
Robot se poté nechá míchat na nejnižší obrátky a k teplé hmotě se přidají pečlivě odvážená vejce. V míchání je třeba pokračovat do chvíle, kdy se vejce a odpálený základ dokonale spojí. Hotová odpalovaná hmota by měla zvolna stékat z vařečky. Dále se pak upravuje stříkáním z cukrářského sáčku.
- TIP REDAKCE: Před vážením je lepší je prošlehat vejce vidličkou, odvažují se pak lépe.
- Odpalovaná hmota zvětší při pečení objem až čtyřnásobně, při stříkání proto mezi věnečky či jinými zvolenými tvary nechávejte dostatečné rozestupy. Dopřejte jim prostor, aby se po zvětšení nespojily.
- Sáček vždy držte kolmo k plechu a z výšky asi 1 cm stříkejte na plech věnečky o průměru 5 – 6 cm.
- Věnečky či jiné dezerty z odpalované hmoty je nejlepší péct vždy na horní a spodní ohřev v troubě předehřáté na 180 – 200 °C. Podle velikosti tvarů to bude trvat celkem 25 – 30 minut. Horkovzduchu se vyvarujte. Důležité je v průběhu pečení v žádném případě neotevírat troubu.
Hotové věnečky můžete pochopitelně naplnit klasickým vanilkovým krémem, Josef ale vymyslel podstatně rafinovanější recept. Jeho věnečky sází na posypku z křupavých arašídů a náplň ze slaného karamelu a čokoládovou ganache ovoněnou fazolí tonka.
TIPY JOSEFA MARŠÁLKA:
- Stěrku, kterou jste odpalovanou hmotu vytírali z mísy robotu, použijte k přilepení pečicího papíru k plechu. Stačí špinavou stěrkou máznout trochu hmoty do rohů a středu pečicího plechu a pak přitisknout papír. Ten tak nebude jezdit a manipulace s cukrářským sáčkem a stříkání tvarů půjde snáz.
- Chcete mít stejně velké a hezky kulaté věnečky? Potřete plech olejem, skleničku s hrdlem o průměru 5 – 6 cm namočte do mouky a kolečka si obtiskněte v dostatečných rozestupech na plech.
